The Velveteen Rabbit

舒國治



一個城市之吃趣好否，端看其麵攤多少可定。

　在這計較下，西方城市顯然不符合。日本雖愛麵，也有精益求精揉製好麵者，但隨興吃麵並不夠理想。

　台北，市容改變恁大，而麵攤麵店仍有那麼多，還真不令人失望。
　下午微餓，一碗熱騰騰湯麵吸吸漱漱下肚，額上出汗，再擤它個鼻涕，最是暢快。

　通常看起來令人不甚有信心的麵攤，不妨只點陽春麵，並囑免放味精。若瞧見他的豬油桶中是混著肉燥或油蔥的，可以囑咐他連豬油也免了，否則吃了惡心。

　麵攤的豬油問題，也至少有十來年了。這說的是豬油渾濁、觸鼻極腥一節。若有用老派餵養、長時長成之黑毛豬某一部位的肥膘自炸豬油渣而結出豬油的麵攤，當然可放心的讓他在碗中擱豬油，只是這樣的麵攤不好找了。

　福州乾麵配魚丸湯，我很愛吃，便因拌麵的油汁有上述情況，以前我能吃大碗的，現在只願偶爾吃小碗了。

　前幾年因新建「最高法院大樓」才整個撤掉的交通部後面桃源街巷子（實是延平南路121巷）麵攤群，四十年前靜心小學的家長會帶著小孩在此吃小吃，三十年前長到成為北一女的學生則可以自己來此挑找東西吃，多年來賣得好福州乾麵，並且有個好幾家。此巷之小吃攤不存，甚是可惜。它已是存留最為晚近的一例。三十多年前中山南路、公園路所夾、今外交部背後的麵食小攤群，或紹興南街（青島東路、忠孝東路之間）的攤群，以及太多太多陋巷卻佳味之風光，早消逝久矣。福州式乾麵，台北多家已慣稱「傻瓜乾麵」，似是自小南門的老店家而來，的確南區是福州乾麵最豐集之地，牯嶺街、晉江街皆見。最佳者，當是現在泉州街11號的「林家乾麵」，清晨開到中午，高朋滿座，他的福州乾麵，油汁很獨到，是白汁，以白瓷碗盛來，最見店家品味。碗盤，看似小事，店家良莠，在此見真章。林家連洗碗亦用熱汽蒸洗，教人欽佩。魚丸亦甚佳，只是魚丸湯裡有柴魚味，不吃柴魚如我只好勞煩他換成麵湯。

　吃得多的，還是牛肉麵。當然，牛肉麵已然是台灣的「國麵」了；香港友人來，指定要吃牛肉麵；日本電影工作者來，也指名要吃它。

　尋吃行家總喜在僻巷裡找牛肉麵館。像「商務印書館」背後曲巷中的「劉家山東黃牛肉麵」（開封街一段14巷2號），四十年老店，他的紅燒及清燉皆很有特色。擱蒜苗，所以蔥花、芫荽全免了。好的牛肉麵店，連佐麵小菜也該正宗；這家店的泡菜、豆干、滷水花生、干絲，甚至滷蛋，全都很好。

　潮州街六十巷五弄口的「林記」牛肉麵店，人在巷口壓根看不出有店。亦是僻巷老店之例，知音也很多。他的牛肉湯汁裡，有一股濃稠感，想是加了咖哩一味。地緣上，此店最近和平東路老電力公司背後，或許三、四十年前原開在電力公司後牆。至少現開於潮州街82號的「老王紅燒牛肉麵」，民國五十六、七年時便是開在後牆，恰好此二店口味皆有咖哩濃稠感，倘有懷念昔年電力公司後巷吃麵美好歲月之士，今日可再於此重溫也。

　牛肉麵館中，另有一景，便是豪情萬丈之士頗樂於入坐其間，譬似有「大塊吃肉，大碗喝酒」之暢肆奔放，這造成拘謹文靜或講求情調的淑女紳士吃客不自禁覺得所謂牛肉麵館者，竟亦有一襲「江湖」境氛，此亦有趣反應，實也確是。就好像說到老年代成都茶館，則認定必多是袍哥落座一般。吃麵客中會呈現豪意橫生之勢，當也點出某種昔年勞動階層升斗小民好不容易進一趟大塊肉的小麵肆之乍然縱情乍然粗氣、辣料狂擱蒜瓣大嚼的鄉愁油興情狀也。

　「鼎泰豐」雖以小籠包馳名遐邇，但他的「紅牛湯麵」也甚好，頗有三十年前成功中學對面那些店的風味，即「甜香式的紅燒」，與近二十年大多店家偏於「黑褐」、大料雜加之製湯法頗不同。之所以點「紅牛湯麵」而不點「紅牛麵」，乃他的牛肉切得太齊（許是凍時來切）也太瘦。「鼎泰豐」全是細麵，不用寬麵，實是恪守江南麵條之舊日一貫制式，可謂深有品味也。其多年之品質嚴求，更令人折服。老老闆前些年猶常侷坐樓下，吃著一碗毛豆澆的乾的麵疙瘩，頗見簡吃卻耐味的風采。至若牆上掛的書畫，雅淨中尤是最佳佈置。此店有一道麵點，稱「原盅土雞麵」，十多年來，常見備供於鄰桌，麵白湯淨，色韻甚佳，然雞隻看來腿粗軀巨，不免揣想滋味會否因此減色。說來有趣，時光飛馳，多年這麼過去，至今猶未點過，不知會不會錯過了佳味。

　牛肉麵是大剌剌的製作，老實說，不興弄成精益求精、最後只變出幾碗精品這一套。老饕食官若不信，嚐一嚐那些故作神秘、什麼加拿大進口特殊部位、又什麼這麼熬那麼燉、幾十個小時幾百個鐘頭……何曾能嚐到他過人的好味道？

　再說麵碗。

　台灣的麵碗文化還不夠世故。麵碗宜大；即使是乾麵（如四川擔擔麵、福州乾麵），也宜用略大碗，並且宜闊口淺底之粗瓷。牛肉麵這類大開大闔的湯麵更應用寬闊大碗。金華街一百一十一號之十四的「廖家牛肉麵」調湯下麵，已頗用心，是後起之秀中燉肉製湯最具天份者，常常座無虛席，每日的蔥花便切出好幾簍；但麵碗口窄底深，麵相不能開展臨人，肉又不時淹沉碗底，取挾扭捏，不自禁透露出湯麵文化之乏薄。而小菜良莠相去懸殊，海帶極好，豬頭肉亦甚好；而泡菜竟甜得可怕，豆干更是以重料蘇打催之使其多孔，狀似「入味」，實則不堪入口。殊是可惜。

　「牛肉麵就是牛肉麵，別搞什麼『牛筋麵』這一套！」此前兩日與友人聊時我快句脫口之語，狂妄慚愧。然究之於台北眾多牛肉麵店，恰恰確是凡有賣牛筋麵或半筋半肉者，極少佳店。而凡出佳味牛肉麵之店，絕不見有牛筋也。
　吃麵，最感可惡事，是以保力龍盛麵，久久熱燙不散，無法酣肆大吃。而小菜方挾完，一陣風吹得碟掀汁濺。

　說完麵再說蔥油餅。

　城市之吃趣，也在於油餅攤普遍與否。

　台灣很有趣，每隔幾年全島會不約而同把一些舊日原有的營生又復甦流行一番，狗不理包子啦，×師傅鍋貼啦………而蔥油餅，這十年來又興盛了；並且不約而同做成大張（如大張唱片），再切開賣，不同於以前做成小張（如單曲唱片），每人按單個來買。

　這些攤子賣餅的，看來不像是原本麵食族群，較像是城市裡新移民臨時起意擺攤維生之權宜計，一如水煎包攤、小籠包攤、米漿飯糰廣東粥早點發財車等之無所不在卻又令人不敢輕嚐。

　他們其實頗有條理，在家中已將麵調好，甚至一團團捏妥，車一推到定點，拿麵杖一趕，兩三分鐘後就可以在你我嘴上了。他們攤成大張，對切，摺疊，一落落放好。常把最後煎出的那張覆蓋在先前切好的幾落上，像棉被一樣，為了保溫。這麼一來，餅全不脆了。你是不是馬上聯想到生煎包一出爐隨即放到蒸籠裡的景象？

　這種大張的餅，至少要買半張，二十五元，計四小片。午後晃走路上，有時見油脆麵食，真想吃點解饞，卻又不能只買二片；半張下肚，一個月的味精量頓時補足。

　但蘿蔔絲餅倒是必須做成小張，乃它的餡比較飽鼓，信義路四段三十八號巷口那家只開下午的小攤，製得最佳，一個售二十五元，價不算低廉，見出店主的篤定自信。生意不錯，但還不見排隊；溫州街和平東路口的油餅攤，永遠排隊，味未必稍勝。台北排隊之肆頗多，師大龍泉街夜市的許家生煎包、汀州路的紅豆餅皆是，其味也，必定合於排隊者，如此而已。

　麵與油煎炸一起，照說最是香美涎人，然消受它也需福份。四體不勤、少操勞力者吃不多。數年前在河北唐縣太行山群嶺間偶嘗山民的油炸粿子（有點像短胖的油條，又捲曲像軟膨的麻花），油清（因地勢高爽）麵優（北方麥子歷九月方熟，據云最養人），攀山耗力之下，連盡數個，全不感油脹撐腹。